Un
poco de historia.
El hidromiel, una bebida
fermentada hecha con miel y agua, es quizás una de las más antiguas, anterior
al vino y probablemente precursora de la cerveza. Su uso estuvo muy difundido entre
los pueblos de la antigúedad. En Europa fue consumida en forma abundante
por los griegos, celtas, sajones y los bárbaros del norte. Los griegos le dieron
el nombre de melikraton y los latinos la llamaban agua mulsum. Según Plinio,
la primera receta para la fabricación del hidromiel fue dada por Aristeo, Rey de Arcadia,.
Columella, escritor latino de comienzos de nuestra era, menciona en su obra
De re rustica numerosas formulaciones empleadas por los romanos.
Cuando los romanos invadieron
Inglaterra en el siglo I de nuestra era, observaron que el pueblo consumía
una bebida elaborada con miel. Gruss y Betts refieren en
1931, el hallazgo en Alemania, en un pantano de turba de 2.5 de profundida, de un
cuerno con granos de polen y levaduras, lo que indicaría que había servido
de recipiente a una bebida hecha con miel fermentada. Esta pieza, que data de unos
100 años d.c. sería uno de los testimonios más antiguos de la relación del
hombre con el hidromiel..
En la época que el
hidromiel fortalecía a Erico el Rojo, conquistador de Groenlandia, y a sus compañeros
de correrías contra los rigores del Atlántico norte, allá por el siglo
XI, el arte de la vitivinicultura comenzó a expandirse desde el
mar
Mediterráneo hasta
los 50° de latitud norte. Ello motivó que el vino desplazara
al hidromiel como fuente popular
para obtener alcohol y que a partir de entonces su consumo fuera declinando
en forma gradual. En América, los pueblos
mayas de la península de Yucatán, disolvían la miel
con agua, la maceraban con trozos
de la corteza de un árbol llamado “balche” y la hacían fermentar
hasta obtener un licor al que llamaban con el nombre de la citada planta y que bebían
en las festividades tanto religiosas como profanas. Para elaborar la bebida utilizaban
la miel de las abejas sin aguijón –meliponas- a las que llamaban “xcolecab”.
Las abejas del género Trigona y Melipona son nativas de
América Central y
del Sur y también de Africa y pueden llegar a almacenar grandes cantidades de miel.
Cristóbal Colón,
al cabo de su primer viaje a América, encontró miel en Cuba producida por la Melipona
Beecheli fulvipes, única especie existente en toda esa región. Schwarz (1948)
dice que el explorador Gomara, en el año 1578, encontró muy desarrollada la apicultura
en la península de Yucatán. Se estima que alrededor de 1638, la abeja Apis MELLIFERA
FUE INTRODUCIDA EN América por los colonizadores. Gayre (1948), ya citado,
estima que la declinación en el uso del hidromiel como bebida comenzó en
el siglo XVIII debido a la escasez de miel y su encarecimiento y también como consecuencia
de un cambio en el gusto de la población hacia el consumo de vinos dulces,
como lo atestigua la gran importación de oportos, jereces y madeiras de Inglaterra
en los años 1800. Una causa no desechable podría ser también
la baja calidad de los hidromieles que se elaboraban en esa época.
El hidromiel, es pues, una
bebida alcohólica o mejor dicho fermentada, que resulta de la fermentación
de una mezcla de miel y agua. En su elaboración deben emplearse las mieles más
dulces, más aromáticas y de color más claro. Esta recomendación tiene
por objeto: a) obtener un mayor rendimiento. B) que el producto obtenido tenga
un lindo color ámbar pálido. C) que presente excelente aroma.
La miel, cuya densidad es
de aproximadamente 1,420, contiene de 65 a 80% de azúcares reductores,
6 a 8% de sacarosa y es algo pobre en sales minerales. Diluída en agua proporciona
un líquido poco apto para la fermentación, siendo necesario el agregado de
ciertas sustancias para que la mezcla constituya un mosto (zumo de la
uva o de otros frutos antes de fermentar) fermentable. La fermentación
se obtiene por medio de levaduras vínicas, después de haber eliminado por el calor los
gérmenes naturales de la miel.
No se conservan las instrucciones
específicas con que se hacía el hidromiel en los primeros tiempos, pero en
principio el método era el siguiente:
PREPARACIÓN
DEL MOSTO.
No conviene exagerar la proporción
de miel en agua. La dosis más apropiada es de 25 a 30 kilogramos de
miel en cantidad suficiente de agua para completar 100 litros. Cuando se desea
una bebida algo abocada o dulce, se emplearán hasta 40 kilogramos de miel. Como
dato concreto podemos manifestar que 25 kilogramos de miel y 83 litros de agua
proporcionan unos 100 litros de hidromiel seco con una graduación alcohólica
de 10° a 11°. Cada dos kilogramos y medio
de miel por cada 100 litros de la mezcla aumentan alrededor de un grado alcohólico;
este dato sirve para regular el agregado de miel en mayor cantidad si se
desea obtener una bebida más alcohólica. Pero no se debe pretender una bebida
demasiado alcohólica, ya que en lugar de eso, se conseguirá una bebida
dulce con no más de 12° a 13° de alcohol. La mezcla de 40 kilogramos de miel en 72
litros de agua proporciona unos 100 litros de hidromiel dulce. El mejor modo de preparar
la mezcla de agua y miel consiste en calentar el agua en un recipiente de preferencia
de acero inoxidable y agregar la miel al agua caliente, agitando un poco
para facilitar la disolución.
AGREGADO
DE SALES NUTRITIVAS.
Ya dijimos que la mezcla
de agua y miel únicamente no fermenta con facilidad, lo que es debido a que las
levadura son encuentran alimentos en cantidad suficiente, razón por la que
es necesario agregarlos al mosto. Con ese fin se recomiendan diversas fórmulas,
siendo una de las más aceptables la siguiente:
Fosfato de amonio
40 gramos
Tartrato neutro de amonio
140 “
Bitartrato de potasio
240 “
Magnesia calcinada
8 “
Sulfato de calcio (yeso)
20 “
Cloruro de sodio (sal común)
1.6 “
Flor de azufre
0.4 “
Acido tartárico
100 “
Polen de abeja
50 “
_____________
total 600 gramos
Esa cantidad de sales nutritivas
es la dosis apropiada para agregar a cada 100 litros de mezcla. Para
añadirla al mosto, la mezcla de esas sales tiene que estar bien pulverizada y
se agregará revolviendo bien para facilitar su distribución uniforme.
ESTERILIZACION
DEL MOSTO.
Una vez bien incorporadas
las sales nutritivas se continúa revolviendo durante algunos minutos. A continuación
se procede a hervir la mezcla por espacio de 8 a 10 minutos, espumando a
menudo el líquido para sacar las impurezas que asciendan a la superficie.
Debe tenerse bien en cuenta que la ebullición por 8 a 10 minutos debe considerarse
a partir del momento en que se ha iniciado y no desde el comienzo del calentamiento.
Después del hervor se retira del fuego y se repone el agua perdida por evaporación;
para reponer la cantidad justa de agua basta tener la precaución
de observar hasta qué altura del recipiente llega la mezcla antes de calentarla. Cuando no se dispone de
un recipiente suficientemente grande para hacer hervir la mezcla, se prepara en la
forma que hemos indicado más arriba, pero usando una cantidad de agua a la de
miel, después de la esterilización se agrega el resto del
agua.
PREPARACION
DEL FERMENTO.
Ya hemos dicho que la fermentación
del mosto se hará con levaduras vínicas. Para preparar el fermento de
levaduras vínicas se procede en la siguiente forma: Por cada 100 litros de hidromiel
a preparar, procúrense 5 kilogramos de uvas (preferiblemente blancas,
siendo entre éstas la mejor, la Moscatel ). Debe observarse que las uvas
estén bien maduras y bien sanas.
En un recipiente perfectamente
limpio, enlozado o de madera, se estrujan las uvas a mano perfectamente lavadas
y secas, procurando extraer todo el jugo. Luego se cuela a través de
un lienzo y se agrega a la mezcla del mosto. Si no se disponen de uvas frescas, se pueden
emplear fermentos vínicos seleccionados, que se adquieren en los comercios
del ramo. La fermentación se
puede iniciar sin el agregado de levaduras, pero es más seguro proceder en la forma que
terminamos de indicar.
FERMENTACION
DE MOSTO.
Para efectuar la fermentación
se debe emplear un barril o bordelesa (de 100 y de 200 litros de capacidad, respectivamente): para pequeñas elaboraciones también hay barrilitos de 50 y de
25 litros. La capacidad del recipiente se debe calcular de acuerdo con la cantidad
de hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenará de mosto
hasta sus nueve décimas partes o más: así, para un
barril de 100 litros usar unos 95 a 98
litros de mosto, para uno de 50 litros tener 48 o 49 litros de mosto, etcétera. El casco o barril que se
utilice para la fermentación debe estar perfectamente limpio y esterilizado con
agua limpia durante 2 ó 3 días antes de iniciar la fermentación, para
que se hinche la madera y el recipiente no tenga fugas más tarde. Una vez acondicionado el
recipiente de fermentación se agrega, por medio de un embudo de vidrio, el mosto
caliente que se termina de esterilizar. Una vez lleno, se limpia la boca y se tapa
con un lienzo doblado varias veces y se sujeta con una piedra. La temperatura del mosto
se vigila por medio de un termómetro. Cuando la temperatura ha descendido
a 25-28° se agrega el fermento, preparado en la forma antes indicada y que se
puede calentar a unos 25° c antes de agregarlo. Después de agregado
el fermento se vuelve a tapar la boca del recipiente con el trapo doblado. Si el local
es templado y resguardado del frío de la noche, la fermentación se iniciará
dentro de las 36 horas posteriores al agregado del fermento. Se deja fermentar durante
24 horas y luego se agregan 10 gramos de metabisulfito de potasio, bien pulverizado,
por cada 100 litros de mosto: para agregar el metabisulfito conviene disolverlo
en un poco de agua tibia, y se revuelve con una cuchara de madera para mezclarlo
uniformemente. Al día siguiente conviene airear el mosto (operación
que se llama trasiego) sacando mosto por una canilla a una tina de madera y vertiéndolo
de nuevo por la boca del barril o bordelesa. En esta forma se activará
la fermentación, que ha sido un tanto apagado por el agregado de metabisulfito. El líquido fermentará
pronto con tanta fuerza que parecerá que está hirviendo y
al cabo de unos días
se apaciguará la fermentación. Esa primera se denomina fermentación tumultuosa,
y la que continúa después en forma suave se denomina fermentación lenta,
o complementaria. Cuando comienza la fermentación
lenta conviene reemplazar la tapa de lienzo por un cierre hidráulico
o tubo de fermentación, que se llena con agua a la cual se adiciona un 15% de alcohol
o unos trocitos de metabisulfito; conviene renovar el cierre cada dos o tres días.
Una vez aplicado el tubo de fermentación al barril, podrá observarse
como burbujea en el agua el gas que sale de aquél. Durante la fermentación
lenta será bueno hacer dos trasiegos en la forma que ya hemos indicado, con un intervalo
de 6 a 8 días entre uno y otro. Cuando la fermentación
esté por terminar (lo que se comprueba aplicando el oído
a la boca del barril, u observando
el desprendimiento de gas carbónico en el cierre hidráulico) habrá
que proceder a efectuar un relleno, operación que consiste en agregar mosto fermentado
de otro recipiente o bien hidromiel de una elaboración anterior. El relleno tiene
por objeto evitar que el líquido esté en contacto con el aire. Cuando no se dispone
de mosto o hidromiel para efectuar el relleno, se trasiega el líquido
fermentado a recipientes de menor capacidad, los cuales se llenarán por completo. El trasiego se hará
a barriles bien limpios y azufrados. Se puede aprovechar la oportunidad para agregar
un poco de tanino blanco enológico, a razón de 15 gramos por cada 100 litros
de hidromiel, disolviéndolo previamente en un poco de hidromiel tibio. El tanino
tiene por objeto facilitar la clarificación y la conservación del producto.
A los cinco ó seis
meses la bebida está lista para su consumo. Claro que el mejor hidromiel se guarda muchos
años antes de usarlo. Se puede envasar en frascos
de vidrio de 200 a 500 centímetros cúbicos con tapa de corcho. Una etiqueta
vistosa se prestará muy bien para darle una buena presentación al producto.
HIDROMIEL
AROMATIZADO
Si se desea modificar y variar
un poco el sabor del hidromiel, se puede emplear maceraciones de vegetales,
hojas, tallos, flores, semillas, raíces, cortezas, etc. e ingredientes diversos. Esas
maceraciones se preparan por separado en alcohol o directamente en el hidromiel,
en el curso de la fermentación o una vez elaborado el producto, habiendo mejor
resultado durante el curso de la fermentación. Un buen procedimiento para
aromatizar el hidromiel es el siguiente: Para 100 litros de hidromiel
se ponen en un lienzo 4 gramos de jengibre, 2 gramos de clavo de olor y 2 gramos
de anís estrella, toscamente pulverizados y se introducen en un costalito
de tela de algodón o manta, se atan perfectamente y se sumergen durante 24 horas
en el hidromiel por espacio de dos o tres días, o más si se desea obtener un perfume
acentuado en la bebida. Se recomienda proceder con
prudencia y practicar ensayos en pequeña escala antes de aromatizar una
cantidad considerable de hidromiel, por los malos resultados que se obtuviera,
esto es, por si no le agradara el aroma o el sabor resultante.
OTRA
MANERA DE HACER EL HIDROMIEL.
EL HIDROMIEL DE BROTHER ADAM
1 Para obtener óptimos
resultados utilice sólo agua de lluvia pura y clara, o agua destilada.
2 Use sólo
mieles de sabor suave de panales sin larvas;
3 Esterilice la miel y la
solución de agua (mosto) hirviéndola uno o dos minutos solamente, y los barriles
que se utilizarán para la fermentación, lavándolos
con agua caliente únicamente.
Es preferible usar un barril de vino o de jerez. Vierta elmosto en el barril cuando
esté todavía muy caliente, dejando un espacio en la parte superior; tape la
boca del tonel con un rollo apretado de algodón en rama.
4 Use la levadura de vino
de uva de cultivo puro, como las que venden en las tiendas para fabricantes
de inos caseros. Añada la levadura cuando el mosto se ha enfriado hasta 27°
C; la cantidad, si está en un medio líquido, no debe ser menor de 1% de la cantidad
total tratada.
5 Inmediatamente después
de añadir la levadura, vuelva a poner el tapón de algodón o (preferiblemente)
use una válvula de fermentación. No añada ninguna sustancia química,
excepto quizá para hacer un vino muy seco. 6 La "fermentación
turbulenta” comenzará después de un día y medio (o
más) y será remplazada a
los pocos días por la fermentación primaria que dura de seis a ocho semanas en un vino
ligero o de tres a cuatro meses en uno pesado. Mantenga la temperatura
constante a 18°-21°C a través de toda la fermentación, que se realiza mejor en
el verano. 7 Luego, o tan pronto como
se haya aclarado el hidromiel, decántelo, pasando el líquido claro a un
barril limpio que haya sido tratado con una vela de azufre. 8 Mantenga el barril
en un sótano durante dos años, en cuyo tiempo tendrá
lugar la fermentación.
Para obtener un hidromiel característico, bebida que supere a los mejores vinos producidos
con jugo de uva, madure el hidromiel en sólidos barriles de roble
De una forma u otra, fabricar
hidromiel es toda una diversión, aparte del entusiasmo que provoca el esperar el añejamiento
de éste, es la satisfacción de saborear una bebida hecha por uno mismo, siendo
el hidromiel la bebida más antigua del mundo, que en casi todas las culturas
ha sido utilizado para muchas ceremonias de culto o iniciación, ya que tenían a la
miel en muy alta estima. El hidromiel tiene
propiedades nutritivas y enzimáticas. Primero por las propiedades
de la fermentación en
sí y porque miel de abeja, es un suero natural
que se incorpora al torrente sanguíneo
en cuestión de quince minutos proporcionando al organismo energía al instante. “Cuando seamos un
pequeño borrón amarillento en el libro de la Historia de
los Tiempos, antes, durante
y después, las estrellas seguirán brillando en el cielo y
las abejas, fabricando miel.....”
Dr. Giraldo Néstor Motura
(Médico-Cirujano Argentino)
Colaboración especial
para Fitoterapia y Natura desde México,
LA TIA TRINI
tiatrini@vianet.com.mx