LENTEJA

Nombres Botánico: Lens esculenta, Lens culinaris Castellano: Lenteja Existen varios tipos de lentejas, la continental que es de color verde-marrón, las rojas que normalmente son partidas y otras de la India y de Oriente Medio que nos llegan con gran variedad de colores conocidas como dhal. Las lentejas son muy nutritivas y beneficosas para los niños, ancianos y las mujeres embarazadas No es necesario como en otras legumbres dejarlas en remojo para cocinarlas. En la segunda edad de la piedra o neolítico, o sea, cuando se empezó a moldear y pulimentar la piedra para darle un uso practico, más o menos once mil años atrás, la pequeña planta de la lenteja desde su estado silvestre fue elegida, juntos con otras, como la cebada, la arveja y el primitivo trigo, a participar en la aventura de los primeros cultivos controlados por el hombre. Eran las tierras donde se desarrollaron las primeras civilizaciones euroasiáticas. Independientemente y en tiempos posteriores, en otras zonas de África y de América central, sucedía lo mismo con otras plantas.  El descubrimiento de la agricultura y la conservación de los granos, implicó una transformación social y económica, y también religiosa, en los pueblos que la practicaron. En Italia y en España, la lenteja llegó un milenio o dos más tarde y  la arqueología la ha relevada juntos con otra legumbres en las tumbas de faraones y en la antigua Troya.. En la tierra de Cristo y en la India, el cultivo de la lenteja fue apreciado contemporáneamente a la primera domesticación, por el clima y tierra favorable. La planta pertenece a la familia de las fabáceas, como todas las leguminosas. Es una planta pequeña, cuyas semillas, las lentejas se distinguen por la región donde se han cultivado, dueña del clima y de la tierra. También por su color, rojizo si es de origen egipciano, o pardusca si es de origen europeo: dentro de estos grande grupos hay muchas variaciones y todas con su susceptible cambio en el sabor y la cocción. Las lentejas poseen un alto contenido de almidón, proteínas, minerales, especialmente hierro. Con una cocción apropiada, lenta, muy lenta, puede evitarse el remojo en los caso solamente de apuro. Además, basándonos en nuestras experiencias, es preferible no agregar nunca bicarbonato de sodio durante el remojo ni la cocción: es causa de la inestabilidad de las vitaminas bajo la acción del calor y por lo tanto su destrucción.  Deducimos que el remojo es una necesidad: no hay que olvidar que las legumbres son semillas en estado de suspensión con la capacidad de dar  inicio a una nueva planta. Durante el tiempo de remojo, la semilla empieza renacer, a germinar. Empiezan a desarrollarse las reservas de la semilla: las proteínas se modifican y se hacen más digeribles, las vitaminas, las sales, van haciendo parte de un ser vivo. Con relación al salado, opinamos que es preferible hacerlo casi a  fin de la cocción, porque endurece la cascarita de la legumbre y la aísla de la pulpa: el resultado es un puré de lentejas con muchas cascaritas incorporadas, mientras que nosotros queremos presentar y comer unas lentejas enteras, tiernas y sabrosas.

 Contenido nutritivo para cada 100 gramos de legumbres crudas

 En esta tabla puede observarse la sobrante concentración de nutrientes en los granos de soja.
Es una lástima que su sabor no conforma satisfactoriamente el paladar de los humanos. 

Legumbre	Proteína	Lípidos	Carboh.	Kcal.	Sodio	Potasio	Hierro	Calcio	Fósforo
Garbanzos secos	20,9	6,3	46,9	316	6	881	6,4	142	415
Porotos secos	10,2	0,8	22,7	133	2	650	3	44	180
Chaucha	2,1	0,1	2,4	18	2	280	0,9	35	48
Habas frescas	5,2	0,4	4,5	41	17	200	1,7	22	93
Lentejas secas	22,7	1	51	291	8	980	8	57	376
Lupines remojados	16,4	2,4	7,1	114	-	-	5,5	45	100
Arvejas frescas	5,5	0,6	6,5	52	1	193	1,7	45	97
Arvejas secas	21,7	2	48,2	286	38	990	4,5	48	320
Soja seca	36,9	19,1	23,2	407	4	1740	6,9	257	591