L
A A L I M E N T A C I Ó N - C E R E A L E S
|
Arroz - Arroz
salvaje - Avena - Cebada
- Centeno - Mijo
- Trigo - Harinas
Arroz
Nombres
que recibe esta planta:
- Botánico: Oryza
sativa L.
- Castellano:
arroz
- Catalán:
arrò
-
Vasco: arroza
- Gallego y portugués:
arroz
- Francés: riz
- Inglés: rice
Su cultivo
El arroz ha sido cultivado en China y el
Extremo Oriente desde hace más de 5.000 años. Hoy en día sigue
constituyendo la base de alimentación de muchos pueblos orientales que
viven en lugares cálidos y húmedos
Comentario de
Dioscórides
"...mantiene mediocremente, y
restriñe el vientre".
Comentario de
Andrés de Laguna
"La planta del
Arroz es muy conocida en España, y principalmente en valencia...el arroz
no produce espiga, sino cierta panoja".
Comentario de John
Gerard
"Es planta
originaria de los territorios de los Bactrianos, en Babilonia, en Susium,
y en la parte baja de Siria; aunque hoy en día crece también en las
islas afortunadas, en España, y de ahí nos llega a nosotros. Prospera en
terrenos acuosos y encharcados. Galeno dijo que aquellos que quieran
pacificar la campanilla deberían tomar este grano, hervido de la misma
manera que el Chondrus. En Inglaterra hacemos una especie de potaje
hirviéndolo con leche".
Comentario de Joan
Sisa
Se estima en más de la mitad de la
población la que depende del arroz para su sustento. Después del trigo,
es el cereal más cultivado y consumido en todo el mundo. En España fue
introducido por los árabes. En India se dice que Shiva se enamoró
perdidamente de una princesa y que ésta le impuso tres condiciones. La
más difícil era que le proporcionara un alimento del que nunca pudiera
llegarse a cansar. Shiva no consiguió encontrarlo, y llevado por su
impaciencia se unió a ella por la fuerza. A las pocas horas la joven
murió. A las pocas horas horas después la joven murió y cuarenta días
más tarde brotó de su ombligo la primera espiga de arroz.
Existen más de 5.000 variedades de arroz aunque la distinción principal
viene dada por la forma del grano.
Los arroces de grano largo se cuecen rápidamente y quedan más sueltos y
enteros. Son los arroces predilectos en Asia y el paladar anglosajón.
Procedente del sur de Himalaya tenemos el Basmatí, el cual se seca hasta
dos años para intensificar su fragante aroma. En Tahilandia tenemos el
Jasmine, arroz largo muy aromático. En España se han inclinado por el
Ribello y el Ital-patna.
Los arroces de grano corto y medio son los más habituales en la cocina,
siendo los más adecuados para postres, paellas arroz con leche, etc. De
las diferentes variedades destacamos el Valencia, Bomba, Bahía, Arborio,
Girona y Sequial.
No existe ningún otro cereal tan rico en proteínas y tan pobre en grasas
al mismo tiempo como el arroz. El único factor a tener en cuenta es que
para aprovechar al máximo sus virtudes hay que consumir arroz integral,
pues es el único que conserva su riqueza íntegra en vitaminas
(especialmente la B y E), minerales y proteínas, las cuales están
presentes en el germen, el cual se elimina junto con la cascarilla en el
refinado. Es sabido que las grasas del germen convierten al arroz en un
alimento excelente para prevenir las dolencias circulatorias. Su fibra,
además, hace que se asimile gradualmente, lo que favorece el control de
la obesidad, haciéndolo un alimento adecuado incluso para los
diabéticos.
El arroz blanco no es más que un arroz hecho a la medida de la comodidad
humana. Es decir de fácil asimilación y de corto tiempo de cocción.
¿Pero es que acaso nos viene de 5 minutos en esta vida? El arroz blanco
ha perdido hasta el 80% de sus grasas, el 60 % de sus minerales y una
buena parte de sus vitaminas. Algunos elaboradores de arroz someten éste
a procesos de glaseado, bañándolo en glucosa y talco, para incrementar
su brillo o bien el matizado, impregnándolo con vaselina.
El arroz vaporizado consiste en someter a los granos a la acción del
vapor antes del descascarillado. Con este proceso las vitaminas
hidrosolubles de las capas externas pasan al interior del grano y no se
pierden con el pulido, aunque no sucede así con los minerales del germen.
El arroz instantáneo se deshidrata tras una cocción previa. Para
utilizarlo solo se precisa remojarlo en agua caliente.
El arroz salvaje no es arroz. Se trata de una planta lacustre que crece en
los márgenes de los ríos y lagos del Minnesota y el sureste del Canadá.
Veamos la comparación entre el
arroz integral y el blanco
ELEMENTOS |
ARROZ INTEGRAL |
ARROZ BLANCO |
Carbohidratos |
74,6 g |
79,2 g |
Proteínas |
7,8 g |
7,0 g |
Grasas |
2,2 g |
0,6 g |
Agua |
12,0 g |
12,3 g |
Fibra |
4,0 g |
0,2 g |
Vitamina B1 |
0,4 mg |
0,1 mg |
Vitamina B3 |
5,2 mg |
1,3 mg |
Calcio |
45,0 mg |
6,0 mg |
Hierro |
2,6 mg |
0,6 mg |
Magnesio |
157,0 mg |
28,0 mg |
Potasio |
150,0 mg |
103,0 mg |
Fósforo |
320,0 mg |
120,0 mg |
Familia: Gramíneas
Originaria: China y este de la India.
Tipo de planta: Planta
acuática anual con varios tallos adosados y nudosos
Altura: Hasta 3 m
Hábitat: Regiones
templadas y tropicales del planeta.
Crece especialmente en terrenos muy húmedos y pantanosos.
Parte utilizada
medicinalmente: Las semillas decorticadas
Hojas: Planas,
rasposas, largas y estilizadas
Flores: Planas,
rasposas, largas y estilizadas
Frutos:
Cariópside
Componentes y
principios activos:
- Fécula.............70%
- Proteínas........12%
- Grasas...........2,8%
- Fósforo..........0,1%
- Fibra.............0,9%
- Vitamina B1
- Poliósido: presente en el salvado y la paja (tiene propiedades
antitumorales)
Propiedades
medicinales:
Nutritivo
Demulcente del sitema digestivo
Astringente
Indicaciones
terapéuticas:
Diarrea
Enfermedades infecciosas
Enfermedades febriles
Polvos de tocador.
Contraindicaciones: Se desconocen aunque está claro que no debe de
consumirse su agua en casos de estreñimiento
Preparaciones:
Mucílago al 50% (decocción)
Hervir 50 g de arroz en un litro de agua
hasta reducir a la mitad. El mucílago al 25% se prepara dejando reducir
el líquido hasta la cuarta parte
Como alimento
Arroz integral: La mejor manera de
preparar un arroz integral es poner el doble de agua que de arroz y en el
momento en que empieza la ebullición bajar el fuego al mínimo. Es
preferible que la olla esté tapada. Si se desea algo caldoso podemos
añadir un poco más de agua.
Arroz integral con coco
Ingredientes:
Arroz integral...............2 vasos
Coco rallado................1 vaso
Nata............................2 cucharadas
Clavo de olor................1
Zumo de limón.............1/2 limón
Canela en polvo............1 cucharadita
Elaboración: Se cuece el arroz integral y mientras tanto colocamos los
trozos de coco rallado en una taza de agua durante un par de horas y luego
lo pasamos por un colador. Añadimos la leche resultante de coco con la
canela y el clavo de olor y lo ponemos todo a fuego lento durante 30
minutos y cuando empieza a hervir le echamos la nata. Si añadimos el zumo
de limón nos quedará más suelto.
Apuntes de interés:
Encontramos una
historia curiosa sobre el estragón, que nos relata Gerard: “el estragón
es muy que rico en los jardines: Ruellius y otros nos hablan de extrañas
historias a las cuales yo no doy mucho crédito, de que la semilla de Lino
puesta dentro de la cebolla marina da lugar a esta hierba del estragón. Se
llama en latín Draco, y Dracunculus hortensis, y también Tragum vulgare. Se
piensa que es el Tarchon que cita Avicena , si bien no nos dijo más ese sabio
árabe. El estragón es seco y caliente en el tercer grado, y no debe comerse
solo en las ensaladas, sino junto con otras hierbas como lechuga, verdolaga y
similares, ya que de esta manera atempera y acomoda su frialdad”
El arroz (Oryza sativa) es una planta de la familia Poaceae, cuyo cultivo proporciona un comestible que constituye la base de la dieta en Asia. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, algo de proteínas (7%) y, en estado natural, bastantes vitaminas y minerales
que se suelen perder en gran proporción (hasta un -85% de vitaminas)
con los procesos de refinado y pulido. Un método que disminuye la
pérdida de vitaminas es el vaporizado del arroz.
El cultivo del arroz comenzó simultáneamente en varios países hace más de 6 milenios. Dos especies de arroz se domesticaron, el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glaberrima).
Se sabe que el arroz silvestre, Oryza rufipogon, fue el ancestro salvaje del arroz asiático. O. sativa aparece originalmente en los montes de los Himalayas, y O. sativa var. indica en la India; O. sativa var. japonica en la China.
El arroz africano se cultiva desde hace más de 3500 años. Entre 1500 adC y 800 adC, O. glaberrima se propagó del centro original: el delta del río Niger, extendiéndose a Senegal.
Sin embargo, nunca se desarrolló muy lejos de la región original. Su
cultivo disminuyó en favor de la especie asiática, posiblemente por la
entrada al África continental de los Árabes viniendo de la costa este entre los siglos VII a XI.
EL cultivo de secano se introdujo al Japón y Corea circa 1000 adC. El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500 adC, y pasó al Japón por los Yayoi circa 300 adC.
O. sativa se adaptó en el medio-este europeo y el Mediterráneo hacia 800 adC. Los Arabes lo llevaron a la Península Ibérica cuando la conquistaron en 711. Después de la mitad del siglo XV, el arroz llega a toda Italia y luego a Francia, propagándose a todo el continente durante las grandes exploraciones europeas. En 1694, el arroz arribó a Carolina del Sur, probablemente originada de Madagascar. Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica a principios del siglo XVIII.
En los EE.UU, colonial Carolina del Sur y Georgia creció vigorosamente el cultivo por esclavos venidos de Senegambia (África occidental. En el puerto de Charleston, entraron el 40% de todos los esclavos norteamericanos. Los esclavos de esa región de África tenían el precio más alto, por reconocimiento de su gran saber acerca del cltivo del arroz, trabajando por ej. en plantaciones de Georgetown, Charleston, y Savannah.
Por los esclavos, los dueños de los campos aprendieron a endicar las
parcelas y periódicamente inundar los campos. Al principio, el arroz se
trillaba a mano con hoces demadera, se colocaba en cestos depasto dulce
(lo hacían los propios e esclavos). La invención de la cosechadora
incrementó la productibilidad del cultivo, y el agregado de potencia
hidráulica a los molinos en 1787 por Jonathan Lucas
fue otra etapa de avance. El cultivo de arroz en sudoeste de EE.UU. se
hizo menos rentable al desaparecer la esclavitud después de la Guerra Civil Norteamericana.
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Arroz
salvaje
Pertenece
a la familia de las gramíneas.
También
es llamado avena de agua
No
es ni arroz ni siquiera pertenece a un antepasado del arroz. Se trata de
la semilla de una planta acuática de los Grandes Lagos de Norteamérica.
Originalmente era recolectada por los indios Siux, los cuales embarcados
en canoas agitaban los tallos de casi 3 metros de alto recogiendo los granos
en unos lienzos.
El
arroz salvaje tiene un sabor avellanado y su textura es crujiente
Combina
perfectamente con el arroz integral y resulta excelente acompañado
de verduras, frutas, champiñones y frutos secos
Posee
un notable valor nutritivo, destacando las propeínas (15 g por cada
100 g). Contiene lisina
Contiene
así mismo cinc y ácido fólico, magnesio, potasio,
cobre y vitaminas del grupo B
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Avena
Botánico: Avena
sativa L. Castellano: avena. Catalán: civada, avena Vasco: olo Gallego y portugués: aveia, avea Francés: avoine Inglés: oat Holandés: haver Alemán: Saat-Hafer, Hafer
Familia:
gramíneas
Origen:
Aunque se desconoce su origen, en la isla de Sicilia crece asilvestrado
Parte
medicinal utilizada: Sus semillas (y su harina) aunque en menor
medida se utiliza también la paja
Tipo
de planta: planta cuyo tallo alcanza hasta 1 m de altura y que
posee una raíz fibrosa y anual. Sus hojas son alternas, leneares-lanceoladas,
planas, venosas y rugosas. Ssu inflorescencia es un panículo poco
denso con espiguillas de 2 cm de largo abiertas, con dos flores
cada una. Sus frutos son cariópsides de color marrón, utilizados
masivamente en casi todo el mundo como alimento para animales y
humanos
Altura: hasta
1 m
Sus propiedades:
- Tranquilizante (semilla decorticada) - Tónico (semilla
sin decorticar) - Estimulante muscular (semilla sin decorticar) -
Emoliente
Sus
indicaciones: -
Nutritiva (Semillas) - Nerviosismo - Insomnio - Fatiga -
Desintoxicación morfínica y del tabaco - Eccemas - Irritaciones
cutáneas
Contraindicaciones:
- No
se conocen
La avena es un género de plantas de la familia de las poáceas, utilizada como alimento y como forraje para los animales.
Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada, en Asia Central
se cultivaba en buena cantidad, aunque se la consideraba una mala
hierba para aquellos. En búsquedas arqueológicas se encontraron pruebas
del uso de la avena en Europa Central en la Edad de Bronce. También fueron encontrados granos de este cereal en excavaciones egipcias, aunque no se pudo probar que fuera cultivada.
Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas. Las especies más cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina, en ese orden.
Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas, minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de ácido linoleico. También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal.
Es una planta de raíces reticulares, potentes y más abundantes que en el resto de los cereales. Su tallo
es grueso y recto con poca resistencia al vuelco, su longitud puede
variar de 50 cm a un metro y medio. Su hojas son planas y alargadas,
con un limbo estrecho y largo de color verde oscuro. Sus flores se
presentan en espigas de dos o tres de ellas.
Es una planta que tiene menor resistencia al frío que la cebada y el trigo. Se la siembra a principios de la primavera, para ser cosechada a fines del verano.
Es exigente en agua por su alto coeficiente de transpiración, aunque el
exceso puede perjudicarla. Es muy sensible a la sequía, sobre todo en
el período de formación del grano.
Debido a que el sistema reticular de la avena es más profundo, puede
aprovechar mejor los nutrientes del suelo, por lo que requiere de menor
cantidad de fertilizantes para su desarrollo.
Este cereal se utiliza principalmente para la alimentación del
ganado, como planta forrajera y en menor cantidad para alimentación
humana, aunque no es muy utilizada por estos, a pesar de sus
propiedades energizantes. La avena es muy recomendada para aquellas
personas que necesitan aumentar su capacidad energética, como los
estudiantes, personas abatidas o con constante sensación de sueño o estrés permanente. Esto la convierte en un alimento muy importante para comenzar el día.
Se le reconocen también propiedades adelgazantes, gracias a su poder para aumentar la producción de orina y el contenido de fibras que aumentan la saciedad. Sus propiedades digestivas permiten que sea utilizada para combatir la pirosis, gastritis, estreñimiento y disfunciones hepáticas.
Los mayores productores de avena son la Federación Rusa, Canadá, EE.UU., Australia, Finlandia, Alemania, Polonia y Suecia.
Cebada
Latín:
Hordeum vulgare L.
Castellano:
cebada Catalán:
ordi Vasco:
garagarr Gallego
y portugués: cevada, orxo Francés:
orge Inglés:
common barley
Familia:
gramíneas
Hábitat:
originaria de Egipto y del
Oriente Próximo es cultivada en todas las zonas templadas del planeta
Parte
medicinal:
sus semillas,
especialmente si están desprovistas de sus tegumentos, lo que se
denomina cebada perlada
Tipo de
planta:
cereal, planta herbácea
anual
Altura:
hasta
1,2 metros
Hojas:
son agudas y laminares.
Miden hasta 20 cm de largo
Flores:
se agrupan en un panículo
o espiguilla terminal angulosa que se compone de tres espiguillas
sesiles dispuestas sobre cada nudo de un raquis articulado, lo cual la
diferencia claramente del trigo
Frutos:
cariópside
Componentes más importantes
en la
cebada
- principios activos similares a
la adrenalina de tipo simpaticomimético.
- fermentos del tipo maltina que es una distasa que favorece la digestión
de los hidratos de carbono
- alcaloides: hordenina que es presente especialmente en las radículas y
gramina
- Nota: también se ha encontrado una sustancia de naturaleza poliosídica,
activa en el tratamiento de ciertos cánceres inducidos experimentalmente
Sus propiedades
-
Nutritiva
- Pectoral
- Antiespasmódica
- Emoliente
- Algo astringente
- Digestiva
- Demulcente
- Antifebril
Sus indicaciones:
-
Tos irritativa
- Digestiones pesadas
- Deficiencia en la secreción de jugos digestivos
- Irritaciones digestivas
- Enfermedades febriles
- Cosmética
Contraindicaciones:
- No se conocen
Usos:
-
Como alimento
- Decocción: 100 g por cada litro de agua
De interés:
-
Se trata de uno de los cereales más consumidos
desde tiempos inmemoriales
- Ya Hipócrates la recomendaba en forma de decocción (cebada perlada) la
cual denominaba "Pitisana"
- Andrés de Laguna escribe que el nombre genérico "tisana"
proviene de "Pitisana" para denominar las infusiones, decocciones
y maceraciones de plantas en agua.
- Dioscórides comenta que que la cebada hervida con hinojo y bebida aumenta
la leche materna así como que incrementa la orina aunque también advierte
que provoca ventosidades
- La conocida malta se elabora iniciando el proceso de germinación de la
cebada, a la cual se le priva de la plántula después de desecarla. Este
producto se emplea en el proceso de elaboración de la cerveza y del whisky
La cebada (Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas), a su vez, es un cereal
de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente
el quinto cereal más cultivado en el mundo (53 millones de hectáreas o 132 millones de acres).
Historia
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en el Oriente Medio; ambas formas son diploides (2n=14 cromosomas). Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo, en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. La cebada también fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar un pan y era la base de alimentación para los gladiadores romanos; en Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos de cebada y trigo que datan de la Edad de Piedra.
Por muchos siglos la distinción de clases también afectó el tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra
hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir pan de
cebada mientras que el pan de trigo estaba restringido solo para la
clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan.
La planta
La cebada se cultiva principalmente en climas templados como cosecha de primavera y generalmente su distribución es similar a la del trigo. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo.
La raíz
de la planta de cebada es fasciculada y en ella se pueden identificar
raíces primarias y secundarias. Las raíces primarias se forman por el
crecimiento de la radícula y desaparecen en la planta adulta, época en
la cual se desarrollan las raíces secundarias desde la base del tallo
con diversas ramificaciones.
El tallo de la cebada es una caña
hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas
nudosos. Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece
desde la región basal. El número de tallos en cada planta es un número
variable; cada uno de los cuales presenta una espiga.
Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas.
Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar
o pulvinus que es un abultamiento en la base de la hoja.
Su espiga es la inflorescencia de la planta, se considera una prolongación del tallo, la cual es similar a la de las demás plantas gramíneas, presenta reducción del periantio. La función protectora es desempeñada por las glumas y las páleas.
El grano de cebada es de forma ahusada, más grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cáscara de la cebada (en los tipos vestidos), protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecería. Representa un 13% del peso del grano oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantación.
La cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum distichon L., que se emplea para la elaboración de la cerveza, y Hordeum hexastichon L., que se usa como forraje para alimentación animal; ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare L. ssp. vulgare.
Uso de la cebada
En algunos países del Cercano Oriente aún se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de cerveza y para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. Otra pequeña proporción se destina para la alimentación animal, particularmente de cerdos.
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Centeno
El centeno (Secale cereale) es una planta monocotiledónea anual que pertenece al género secale, de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación del aguardiente y algunos whiskys.
Es altamente tolerante a la acidez del suelo. El primer uso posible del
centeno doméstico se remonta a Abu Hureyra al norte de Siria, en el valle del Éufrates en el Paleolítico tardío.
El centeno si no está bien almacenado suele ser atacado por el hongo parásito llamado cornezuelo, las micotoxinas de este hongo persisten a las cocciones y horneados y pueden provocar la grave afección llamada ergotismo.
Mijo
Nombre botánico:
Panicum milaceum
El mijo es una excelente
alternativa al arroz y la pasta. Se trata de un alimento tradicional
en África y Asia, debido a su rápido crecimiento y resistencia
a las temperaturas altas y las sequías. Si existe alguna desventaja
ésta está relacionada con un consumo exclusivo y prolongado
de mijo debido a su escaso contenido en niacina, pudiendo provocar la pelagra
(enfermedad de las tres D: dermatosis, diarrea y demencia). En Europa,
antes del consumo del maíz y la patata era muy conocido y utilizado.
De lo que no cabe duda es que se trata de un cereal de los más energéticos,
rico en grasa y que aporta calor al organismo.
VITAMINAS
Y MINERALES
Minerales
en el mijo
Por cada 60g.....................MIJO........ARROZ........TRIGO.........MAÍZ
Proteínas.............................6,4.............4,4..............6,8..............5,5
Hidratos de carbono............41,4............44,8...........36,1..............39
Grasas...............................2,3..............1,3..............1,2..............2,3
Magnesio...........................102.............94...............88................72
Hierro.................................5,4..............2,6.............2,0...............0,9
El mijo es sin duda el cereal
que más hierro y magnesio aporta al organismo
Se recomienda en casos de
debilidad física y psíquica (fatiga, depresión nerviosa,
astenia...) siendo un excelente remedio preventivo para fortalecer el cabello,
la piel, los dientes y las uñas. Así mismo es muy apropiado
para las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y en todos aquellos
casos en los que se desea potenciar la regeneración celular.
Contiene vitamina B1 (tiamina),
B2
(riboflamina) y B9 (ácido fólico)
La forma de cocer el mijo
es la siguiente:
Se lava bien y se escurre
en un colador
Se tuesta ligeramente en
una sartén pero sin aceite
Se hierve en agua y sal
a razón de 3 1/2 partes por una de mijo durante 20 minutos
DE INTERÉS
SOBRE EL MIJO
En la antigua China era considerada
una planta sagrada
Aunque existen muchas variedaes
de mijo, no todas son aptas para el consumo humano, por ejemplo la variedad
Setaria itallica sireve de alimento a los pájaros y para la elaboración
d cerveza.
Existen mijos de color blanco,
negro y dorado, siendo éste último el de mejor sabor.
Para conservarlo bien es
preferible guardarlo en botes herméticos al abrigo del calor y la
humedad
Trigo
Nombres - Botánico: Triticum
sativum Lamarck (Triticum aestivum L.) - Castellano: trigo.
|
Familia gramíneas
Parte medicinal Sus semillas
y el salvado, así como su aceite de germen
de trigo
Originaria Se cree que
su origen es de la zona sudoeste de Asia
(Hindú-Kush, Turquestán) que curiosamente
es el lugar donde se encuantran mayor número
de especies y variedades botánicas del trigo
Tipo Se
trata de una planta de la familia de las
gramíneas presente en numerosísimas variedades
(casi un centenar) y cuyo tallo es hueco
y con nudos midiendo aproximadamente una
altura de un metro y medio. Esta planta
presenta unas hojas laminares y lineales
de aproximadamente unos 25 cm de largo y
2 cm de ancho con un nervio central prominente.
Las inflorescencias están agrupadas en panículos
terminales con espigas sesiles compuestas
de unidades de tres flores. Los frutos son
unos cariópsides de forma ovoide con un
surco central
Propiedades -
Emoliente (uso externo) - Calmante de
las afecciones de la piel (uso externo del
almidón)
Indicaciones -
Prevención de problemas cardíacos y circulatorios -
Afecciones cutáneas - Tónico general -
Colesterol elevado - Infertilidad masculina
(Vitamina E) - Antiabortiva - Afecciones
de la piel con picor (Almidón)
Contraindicaciones -
No se conocen
Usos - Perlas de aceite
de germen de trigo: hasta 6 perlas al día
de 300 mg cada una - Tintura madre: hasta
50 gotas 3 veces al día
Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
Historia del trigo
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Iraq.
Hace alrededor de 8000 años, una mutación o una hibridación ocurrió en
el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más
grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen
hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 adC.
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los
seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en
estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en
el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra,
especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el
asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades
humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la
escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones,
obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las
épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el
grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas
considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa ‘señora’, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal».
En Roma,
el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin
posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y
regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica
común su racionalización. La molienda y la cocción eran actividades que
se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia,
ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en
su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17
veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse
a pan de trigo o pan de cebada
(como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son
frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del
conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión
«ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII
se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería
como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de
fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.
En el siglo XIX
aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que
representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue
aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos
que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas
regiones del planeta como Norteamérica y Oceania.
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).
El trigo crece en ambientes con las siguientes características:
- Clima: temperatura mínima de 3ºC y máxima de 30 a 33ºC, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25ºC.
- Humedad:
requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento
hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este
aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima
seco para su maduración.
- Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm.
- Suelo:
los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos,
fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5;
en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.
Raíz
El trigo posee una raíz
fasciculada, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales
alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de
ellas hasta un metro de profundidad.
Tallo
El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linearlanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.
Inflorescencia
La inflorescencia
es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central
de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas
en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la
mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas, lodículos o glomélulas.
Granos
Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos, el resto del grano se denomina endospermo, el cual es un depósito de alimentos para el embrión que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.
Genética
La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta Sitopsis. El trigo común del pan (Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide posterior (hace aproximadamente 2000 años) después del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii.
- Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridación entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridación que generó el almidonero silvestre ocurrió en tierra virgen, mucho antes de su domesticación.
- Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridizaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.
La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero
la semilla es difícil de producir en variedades híbridas cultivadas en
una escala comercial como con las flores de maíz, porque las flores del
trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla híbrida
comercial del trigo se ha producido utilizando agentes químicos
hibridizantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen
selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en
sistemas masculinos citoplasmáticos de esterilidad. El trigo híbrido ha tenido un éxito comercial limitado en Europa (especialmente en Francia), en los Estados Unidos y en Sudáfrica.
Clasificación
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación,
la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza
protéica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para
diferentes objetivos, está relacionada con esta característica. De esta
manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (candeal), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lema y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla.
Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y macarrones), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).
Producción mundial
A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo y la
selección genética (por ejemplo la creación de la variedad Norin 10)
nos conduce a un incremento considerable de sus rendimientos, pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los países de América del Sur
se mantiene estable con 20 quintales/ha, y África y el Cercano Oriente
con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos
irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos más altos
son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de
30 a 60 quintales/ha durante los últimos 30 años, logrando un
crecimiento medio de 1 quintal/ha/año.
El aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas nos
conducen de esta forma a un gran incremento de la producción, la cual
alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998).
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el
mundo, casi toda su producción se destina a la alimentación humana. La
producción mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:
Producción Mundial de Trigo
(millones de toneladas) |
1996 |
1997 |
1998 |
1999 |
2000 |
2001 |
2002 |
2003 |
2004 |
2005 |
585,4 |
613,4 |
593,5 |
587,7 |
586,1 |
590,0 |
574,4 |
561,1 |
629,9 |
628,1 |
Comercio mundial
Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2001
y su rápida recuperación, el precio ha tenido una tendencia a
estabilizarse en los años posteriores oscilando entre los 140 y 150 dólares americanos por tonelada.
En el año 2002 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de toneladas siendo los principales países exportadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%), Francia (11,3%) y Canadá (10,1%), seguidos por Argentina, Rusia y Ucrania.
Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de
toneladas representando un 80% del total. Los mayores importadores de
trigo fueron Italia (6,5%), Brasil (5,5%), España (5,3%), Argelia (5%), Japón (4,9%), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos, entre otros.
Consumo de trigo
El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. Un gran porcentaje de la producción
total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de
pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores.
Tueste o resecación
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor
muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del
calor.
Este método de tratamiento consiste en retirar la humedad
del grano de trigo proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para
consumirlo directamente sin elaboración culinaria. También se suele
moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas
regiones de Sudamérica. En el Tibet se tuesta el trigo antes de molerlo.
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LAS
HARINAS
-
HARINA
DE TRIGO: La harina integral de trigo contiene el 100% del grano original,
es decir, el salvado o capa externa fibrosa, el germen de trigo que es
el embrión del grano y que contiene un complejo de vitamina B, vitamina
E y hierro. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración
de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.
-
HARINAS
SIN GLUTEN: Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada,
la avena o el centeno, ya que no lo pueden tomar los enfermos celíacos.
-
HARINA
DE ARROZ: No contiene gluten. Para hacer pan es demasiado duro. Ideal
para enfermos celíacos.
-
HARINA
DE CEBADA: El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello
hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería.
-
HARINA
DE CENTENO: Poco gluten. El pan elaborado con sólo harina de
centeno, resulta algo compacto y duro. Mejor si se mezcla con harina de
trigo. Existen algunos comercios en Europa que añaden colorantes
a los panes de centeno para darles un tono más oscuro.
-
HARINA
DE ALFORFÓN: Proviene del trigo sarraceno. No es un cereal,
es una planta de la familia de la poligonáceas. Color oscuro, sin
gluten. Muy apropiada para los bizcochos.
-
HARINA
DE GARBANZOS: Ideal para empanadillas, buñuelos, chapatis y
rebozados. No contiene gluten. Puede mezclarase con harina de guisantes
o lentejas.
-
HARINA
DE MAÍZ: No confundirla con la "Maizena", harina muy refinada
que utliza como espesante. No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos
y bizcochos. En México en algunos lugares, es típico el chapati
de harina de maíz recién molida. Rica en ácidos grasos,
8 g por cada 100 g. (La harina de trigo integral contiene 2 g).
-
POLENTA:
Se
trata de la sémola de maíz. Ideal para cocinar acompañado
de salsas y muy diversas maneras.
-
HARINA
DE AVENA: Rica en ácidos grasos y ácido fólico.
Comercialmente se conocen más en forma de copos. Molida finamente
es muy útil en repostería y panes. Para elaborar pan es preferible
mezclarla con harina de trigo, pues si no queda un pan algo duro.
-
SÉMOLA:
Se
realiza por medio del endospermo dl grano de trigo. Pricipalmente contiene
almidón. Ideal para budines de leche, pasteles y galletas.
-
HARINA
DE SOJA: Antes de obtener su harina, la soja debe ser cocinada. Contiene
más grasa que la harina de trigo. Se usa en rebozados de vegetales.
Es rica en vitamina B y fibra.
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