Pan integral
Ingredientes:
Harina integral de
trigo.............................................................500
g
Agua templada..........................................................................250
ml
Levadura madre o 30 g de levadura fresca de panadería
Aceite
de oliva virgen................................................................30
ml
Sal marina..................................................................................10
g
Elaboración:
Poner la harina
en una superficie lisa o un barreño o cuenco grande barro.
Se
disuleve la levadura y la sal en el agua y luego se vierte la mezcla
junto con el aceite en el centro de la masa de harina.
Se trabajan
todos estos ingredientes con la manos bien limpias hast formar una
masa hoogénea y elástica.
Se deja reposar esta masa tapada con
un trapo limpio hasta que suba doblando su volumen.
Se amasa
de nuevo formado panes a gusto y forma de cada uno.
Se deja reposar
de nuevo unos 30 m
Se hornea durante 40 m a 200º
Algunos datos sobre la panificación
La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación.
Estos principios básicos no han cambiado en forma representativa a lo
largo de la historia y el avance de los métodos de panadería consiste
especialmente en la utilización de medios cada vez más tecnológicos
para ella.
El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos microscópicos unicelulares que fermentan
los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo
diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de
harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un
pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso
es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de
un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.
Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias
químicas que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el
siglo XVIII se utilizó el alumbre como aditivo de la harina en diversos países de Europa como Inglaterra,
ya que su uso permite que el pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño
y presente una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por los
consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su
prohibición. Más recientemente se han utilizado otras sustancias como
el ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más corriente es el Balady,
que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para
fermentar la masa de harina de alta extracción se utiliza una porción
de la masa anterior. También es muy popular en Arabia el pan de Tannour
cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción
aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina
de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparación.
Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno
para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta
última ya que el centeno es el único cereal que también contiene gluten.