Leguminosas, a la cual también pertenecen los guisantes, habas, alubias...

Las semillas

Planta herbácea, erizada de pelos rojizos

China

Hasta 150 cm

Trifoliadas, cubiertas de pelillos

Papilionáceas y pequeñas, de color blanco o violeta
Agrupadas en inflorescencias axilares

Vaina velluda
En su interior contiene de 4 a 6 semillas redondas, lisas y de un color variable
Las semillas de soja difieren según las variedades de cultivo, el clima y la región donde se cultiva. Existen muchas variedades clasificadas según el color de la semilla que va desde el blanco hasta el negro pasando por el verde, amarillo, bicolor o castaño
Si desea ver la germinación de la soja paso a paso pulse aquí

Su cultivo se ha extendico por muchas zonas templadas del planeta

Lípidos......................20%
Prótidos....................50%
Carbohidratos............25%
Proteínas
- glicina
- caseína
Fosfolípidos
- lecitina.....................5%
- esteroles (estigmasterol, sitosterol...)
Pigmentos amarillos
- carotenoides
- flavonoides (isoflavonas)
- derivados de genisteína
- derivados de daidzeína
- pigmentos antociánicos
- saponósidos esteroideos
Vitaminas
E............................13,3 mg
B1..........................1,00 mg
B2..........................0,30 mg
B3...........................2,5 mg
Minerales
Sodio.......................4,0 mg
Potasio..................1750 mg
Calcio......................260 mg
Fósforo....................590 mg
Magnesio................250 mg
Hierro......................8,6 mg
Enzimas
- amilasas
- proteasas
- ureasa

Tonificante y reforzante general

Astenia
Tratamientos dietéticos de la hipercolesterolemia
Esclerodermia (fracción insaponificable del aceite)
Piorrea alveolo-dentaria (fracción insaponificable del aceite)
Pérdida de memoria
Estados depresivos en general

No se conocen

Alimentación
No tiene límite de cantidad

Insaponificable
Hasta 5 g tres veces por día

çComo producto alimentario
Como producto alimentario, la soja es mencionada desde los escritos chinos más antiguos, existiendo hoy en día numerosas variedades de cultivo, y predominando desgraciadamente las de cultivo trangénico especialmente en EE.UU.. Incluso muchos productos catalogados como productos naturales y elaborados principalmente con soja, proceden de soja trangénica, siendo muy difícil la obtención de soja de cultivo biológico. Se estima que la producción mundial sobrepasa los 55 millones de toneladas al año. A finales del año 2000 y como consecuencia del grave problema de las vacas locas en Europa, se decidió retirar las harinas elaboradas con materia animal, la cual se sustituyó por la soja lo que hizo disparar su precio en el mercado.
La soja no es recomendable comerla si no es a partir de diferentes técnicas de fermentación, cocción, germinación, etc

Consumo en Europa
Los mayores consumidores de soja en Europa son los holandeses, alemanes, españoles e italianos. Su mayor consumo se concentra en una gran cantidad de productos que se venden en herboristerías y tiendas de dietética como el tofu, lecitina de soja, salsa de soja, harinas de soja, miso, tempeh, leche de soja, germinados, etc. De lo que no cabe duda es que la soja es un excelente sustituto de la carne por su elevada concentración de proteínas, minerales y vitaminas. Indiscutiblemente un buen aliado de los vegetarianos más estrictos.

Harina de soja
Puede ser integral o desaceitada (sin grasas)
Es muy sabrosa si se sustituye en un 30% por la harina de trigo en la panificación. También la podemos utilizar en la realización de buñuelos, bizcochos, galletas, etc. Si añadimos tan solo un 2% a la masa panificadora el pan resultará más esponjoso, homogéneo y de corteza más hermosa. Los panes que contienen mayor porcentaje de soja no engordan y son digestivos gracias a su contenido en lecitina

Aceite de soja
Gracias a la lecitina que contiene la soja, su aceite es muy apto en la alimentación ya que ayuda notablemente a disminuir el colesterol en la sangre.
También es muy útil para la preparación de salsas de sabor delicado, combinando con yema de huevo, hierbas frescas, yogur...

Leche de soja
La preparación de la leche de soja en casa es muy sencilla:
Se deja la soja en remojo toda una noche (una taza de soja por 8 de leche)
A la mañana siguiente se escurre y se tritura hasta que se obtenga una harina pastosa y espesa, la cual se mezcla con la misma cantidad de agua teniendo en cuenta que cada taza inicial de soja habrá duplicado ya su volumen habrá que añadir dos tazas de agua por cada taza inicial de soja.
Verter la mezcla resultante en una olla grande y añadir la misma cantidad de agua, es decir, otras cuatro tazas por cada taza inicial.
Hervir todo durante 2o minutos sin tapar y a fuego vivo para destruir todos los componentes no deseables.
El agua producirá mucha espuma por lo que será conveniente rociarla con un poco de agua fría para que no se derrame.
Colar y ya está lista para beber. 
Guardar en frigorífico

Tofu (queso de soja)
Se trata de la cuajada o queso de tofu que a muchos sorprenderá lo fácil que es de preparar en casa. Para ello solo necesitamos tener leche de soja bien sea de la propia elaborada de la receta anterior o comprada. A esta leche solo hay que añadirle el zumo de dos o tres limones o en su defecto si se prefiere una cucharadita de nigari (cloruro de magnesio), con un vaso de agua templada, vertiéndolo lentamente para que quede tierno.
El tofu puede sustituir perfectamente la carne, el pescado y los huevos debido a su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales y su baja cantidad en calorías, grasas saturadas y ausencia de colesterol.
El nigari puede prepararse en casa de forma muy fácil: se coloca sal marina en una gasa, haciendo una especie de saquito y se sumerge en el agua y después se sostiene en el aire con una vaso debajo que recoja las gotas desprendidas. El agua quedará evaporada y el magnesio se irá cristalizando. Los cristales disueltos en el agua se utilizarán para cortar la leche de soja y después separar el el tofu al que se le coloca un peso encima para que se escurra bien.

Salsa de soja
Fue Oriente quien empezó a fermentar diversos productos de soja y en Occidente no tardó mucho en llegar la salsa de soja llamada tamarí, la cual es muy rica en en valores nutritivos. El verdadero tamarí se compone de trigo, soja y sal marina y debe de envejecer por lo menos dos años en recipientes de madera. Es en este periodo de fermentación lenta lo que enriquece el líquido con vitaminas de gran importancia para las personas que optan por una alimentación exclusivamente vegetariana.
El producto resultante es un líquido oscuro y de gusto salado el cual se utiliza mucho para aderezar ensaladas, platos de arroz, verduras, etc
La salsa de soja alcaliniza la sangre, condición muy importante para que el cuerpo sea resistente a las enfermedades y tenga el sistema nervioso fuerte, pero no excitado y no experimente sensación de cansancio.
Se ha demostrado que la salsa de soja ayuda a eliminar los residuos de la contaminación ambiental
Al ser una salsa con alto contenido en sal no conviene abusar de ella, especialmente las personas que padecen de hipertensión.

Tempeh
Se trata de un sabroso derivado de la soja, fermentado y de consistencia espesa. El buen tempeh es aquel en el que las judías está sólidamente ligadas en una plancha densa y cubierta por todos sus lados con micelio blanco.
El tempeh posee un aroma a nueces y una textura densa y ligeramente carnosa. Posee un sabor más intenso que otros preparados a base de soja

Miso
Alimento fermentado cuyos componentes más comunes son la judía de soja, arroz y sal. Lo más habitual es que se emplee para hacer un caldo o una salsa vegetariana reforzando el sabor y el contenido proteico de los alimentos pudiendo sustituir a los concentrados de carne. también puede tomarse como salsa o para untar en pan con corteza de naranja o limón.
Al igual que el yogur, el miso es un alimento vivo que contiene bacilos, los cuales combaten eficazmente las toxinas y purifican los intestinos.
El miso, como todos los productos de la soja, es rico en proteínas, vitaminas y sales minerales y ayuda a ala construcción de los tejidos musculares lo cual deben de tener en cuenta las personas que realizan trabajos pesados o que son nerviosas.

Germinados de soja
Es una buena alternativa a la cocción para consumir las semillas de soja ya que la vida que late en las semillas se pierde en la cocción. Es en este proceso que las sales minerales se multiplican y se sintetizan abundantes vitaminas y fermentos. hay que tener en cuenta que la soja germinada dobla su contenido en provitamina A en dos días.
¿Cómo se realizan los germinados de soja?
Lavar los granos y luego introducirlos en un bote que tenga una tapa con agujeritos y que sea lo suficientemente grande para que sólo ocupen 1/4 de la capacidad.
Añadir el triple de agua, es decir que si hemos añadido una taza de granos de soja añadimos tres de agua.
Dejar este bote en un lugar oscuro preferiblemente entre 15 y 20ºC.
Los granos deben de permanecer en remojo durante unas 12 horas.
Escurrir entonces poniendo el bote boca abajo.
Al principio los granos se enjuagan dos o tres veces al día y posteriormente una sóla vez.
Después de unos días las semillas habrán brotado y estarán listas para comer en ensaladas.

Lecitina de soja
Se trata de un extracto natural de la parte grasa de la semilla de soja. El proceso consiste en prensar la semilla, de tal manera que queda un aceite de color oro que después de un tiempo corto en reposo, se va depositando una solución amarilla en el fondo del recipiente. Esta sustancia es la lecitina que podemos encontrar en el mercado en forma de gránulos  tras un proceso de desengrase y secado.
Se ha hablado mucho sobre las excelentes propiedades y beneficios de la lecitina de soja y hoy en día nadie discute su efecto positivo en el colesterol de la sangre. La lecitina está presente también en el reino vegetal y en la yema de huevo. En el reino vegetal se encuentra en las semillas ricas en aceite como la colza o el girasol.
La lecitina es un elemento de gran importancia vital debido a que todas las células de nuestro cuerpo la contienen. hay que destacar su importancia en el sistema nervioso ya que las fibras nerviosas están rodeadas de una envoltura de sustancias grasas cubiertas de mielina (envoltura protectora rica en en lecitina). Si dicha envoltura careciese de lecitina como consecuencia por ejemplo de un déficit en la dieta, el sistema nervioso acusaría gradualmente un proceso de agotamiento que se manifestaría en fatiga, pérdida de memoria, declinación sexual, estados de depresión general, irritabilidad, etc. La lecitina de soja se encuentra entre los productos que ejercen una inmunidad natural.

 

JJoan Sisa para ecoaldea.com

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