Definición: El dióxido de azufre es un gas incoloro, no
inflamable y de olor sofocante. Condensa (líquido incoloro) a -10°C y solidifica
a -72°C. Es soluble en agua (85% a 25°C) y en los solventes orgánicos. Se aplica
a los alimentos y bebidas en forma de gas licuado o, en forma de sulfito,
bisulfito o metabisulfito. El contenido en azufre y sus sales cuando se
disuelven en agua presentan una mezcla en equilibrio dependiente del pH. A
medida que baja el pH, la proporción de iones sulfito en la mezcla disminuye,
aumentando el porcentaje de SO2 a expensas de los iones bisulfito. Esto es
importante respecto de la actividad antimicrobiana del SO2.
Empleo del dióxido de azufre en los alimentos
El dióxido de azufre se utiliza ampliamente para controlar el
crecimiento de microorganismos indeseables de frutas trituradas, jugos de
frutas, vinos, salchichas, camarones frescos, escabeches ácidos y durante la
extracción de almidones. En las frutas trituradas (uvas, frambuesas, grosellas,
fresas y cerezas) el SO2 evita el crecimiento de mohos, permitiéndose así la
ampliación del período de preparación de las mermeladas que de otra forma no
seria posible. Se añade al mosto de uva destinado a la elaboración del vino con
el fin de inhibir los mohos, las bacterias y las levaduras no deseables, La
concentración que se añade depende de la limpieza, del estado de maduración y de
las condiciones generales de las uvas. El dióxido de azufre, a las
concentraciones adecuadas, no afecta ni a las levaduras del vino ni al sabor del
producto. El SO2 se usa para los jugos de frutas en general y en los procesos de
extracción de almidón con el fin de evitar la fermentación durante el proceso
y/o el almacenamiento. En las salchichas, en forma de sulfito o metabisulfito,
retrasa el crecimiento, pero no necesariamente reduce el eventual recuento total
de mohos, levaduras y bacterias. Es de particular importancia el hecho de que el
sulfito, durante el almacenamiento refrigerado, favorece el desarrollo de
bacterias acidificantes. En la preparación de escabeches, el SO2 inhibe mucho el
crecimiento de los mohos. En el caso de los camarones frescos, se utiliza el
bisulfito sódico para controlar las “manchas negras”. Junto a la utilización
como agente microbiano, el dióxido de azufre se añade a una gran variedad de
alimentos como antioxidante o agente reductor para inhibir: diversas reacciones
catalizadas por enzimas, sobre todo el pardeamiento enzimático y el pardeamiento
no enzimático.
El uso del dióxido de azufre en los alimentos está sometido a
regulaciones que varían su utilización comercial. Normalmente, no está permitido
en aquellos alimentos que constituyen una fuente de tiamina. El dióxido de azufre reacciona con muchos compuestos orgánicos
en solución acuosa produciendo los llamados compuestos de adición de sulfito.
Estas reacciones se dan con aldehidos, cetonas, olefinas, azúcares, ácidos
orgánicos, grupos tiol, enzimas, cofactores, vitaminas, aminoácidos, ácidos
nucleicos y lípidos.
